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好酒好菜 宋代成都人好有口福

2019年03月21日 10:01 来源:成都晚报 作者:李杨

 

  序篇

  600首诗词写尽

  宋代成都美食

  何须幕障帏遮。宝杯浸、红云瑞霞。银烛光中,清歌声里,休恨天涯。

  —— 陆游《柳梢青·其一·故蜀燕王宫海棠之盛,为成都第一,今属张氏》

  植物油的普及、铁炒锅的出现、俏荤菜的兴起,让宋代成都人的味觉得到更多满足。

  宋代的成都生活平乐,人们重视和享受饮食,并且把美食、美景和娱乐完美地结合在一起,游宴和船宴极为盛行。益州知州文彦博说成都“多宴会”。宋仁宗时,宋祁知益州,更“喜游宴”,在任期间把成都游宴活动推向高潮。费著的《岁华纪丽谱》详细记载了宋代成都游宴的盛况:“成都游赏之盛甲于西蜀,盖地大物繁而俗好娱乐。”每逢岁时节庆,成都官府都要举办盛大宴会。此时,成都的饮食市场真正开始崛起,成都各种餐饮场所经营方式灵活多样,很多酒店、歌楼都通宵营业,烹饪技艺相当出色,既满足人们的需要,更促进了川莱的蓬勃发展,以成都川菜为主的川菜已初具体系。同时,宋代成都菜已经进入外省市场。

  宋代具体描写饮食的诗词比唐代更多、更具体,据不完全统计,苏轼、苏辙、宋祁、柳永、田况、范成大、京镗、陆游、魏了翁等,几乎当时所有来蜀在蜀的词人都有描写成都宴饮、菜品、蜀酒、蜀茶、蔬菜的诗词,据统计有450余首,加上苏轼和陆游的相关诗作计有600多首。这些诗词不仅记录了当时的食品种类和各种名产及当时的食具,还记录了当时食品生产的操作水平和当时的若干烹调法,反映了成都川菜的饮食方法和习惯,以及当时不同阶层的饮食水平和当时的饮食观。

  其中,苏轼第一个身体力行,创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区,苏轼的烹饪实践,我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现,他的作品有谈荤食的《鳊鱼》《食雉》《猪肉颂》等,有咏素食的《春菜》《和黄鲁直食笋次韵》《元修菜》《服胡麻赋》,还有写主食的《豆粥》《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》《二红饭》等,写水果的《四月十一日初食荔支》《廉州龙眼质味殊绝可敌荔支》《黄甘陆吉传》等,他还写有大量关于茶和酒的诗词。

  陆游留下的词作虽然不多,但是他的《剑南诗稿》咏叹烹饪佳肴的诗就有120余首,记述了当时吴中(今苏州)和成都等地的佳肴美馔,其中有58首是直接描写成都美食的。在他12首关于成都的词作中,有8首涉及酒和宴饮。其《饭罢戏作》中言:“东门买彘骨,醯酱点橙薤。蒸鸡最知名,美不数鱼蟹。轮囷犀浦芋,磊落新都菜。”彘骨,即指猪排骨,用它蘸上加有橙汁、薤泥的醯酱而食,是一道很好的菜肴;犀浦芋头、新都蔬菜,都是制作菜肴的优质烹饪原料。其《蔬食戏书》吟道:“新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余。东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥。”成都土地肥沃,气候温和,雨量充足,极利于蔬菜生长,因而新津的韭黄、犀浦的芋头、新都的蔬菜长得特别好。他还在《成都书事》称赞成都的笋羹、鱼脍:“芼羹笋似稽山美,斫脍鱼如笠泽肥。”

  游宴和船宴

  春天游赏必须开宴席

  满酌玉壶花露、送春归。

  ——陆游《相见欢·上西楼》

  锦里繁华。环宫故邸,叠萼奇花。俊客妖姬,争飞金勒,齐驻香车。

  何须幕障帏遮。宝杯浸、红云瑞霞。银烛光中,清歌声里,休恨天涯。

  陆游在词《柳梢青·其一·故蜀燕王宫海棠之盛,为成都第一,今属张氏》中,形象生动地描绘了在故蜀燕王宫参加的一次赏花游宴活动:春天来了,成都海棠花开,最美的打卡地非故蜀燕王宫莫属,帅哥美女坐着香车前来观赏,花前月下,觥筹交错,清歌曼妙,虽然这是一场私人的游宴,也没有必要遮遮掩掩。

  随着成都社会经济的发展,物质财富的丰盛,都市的日益繁荣,两宋时期,居民文化生活更加丰富多彩,游乐风气在唐代的基础上有了更大发展。特别是宋代取消了宵禁,加上十二月市的繁荣兴盛,成都餐饮娱乐恰如北宋僧人仲殊所描写:“成都好,蚕市趁遨游。夜放笙歌喧紫陌,春遨灯火上红楼。车马溢瀛洲。”那时的成都就是一座不夜城。北宋成都知府田况有云: “日暮宴觞罢,众皆云适宜。”范成大也写到其游逛成都蚕市时的宴饮活动:“成都火米不论钱,丝管相随看蚕市。款门得得酹清尊,椒浆桂酒删膻荤。”

  无论民间还是官府,无不将游乐与宴饮紧密地结合起来,尤其以官府组织的宴饮排场特别盛大,这是成都游乐活动的显著特点。宋仁宗时,宋祁知益州,他说成都“此时全盛超西汉”,于是更“喜游宴”,在任期间,把成都游宴活动推向高潮。每逢岁时节庆,成都官府都要举办盛大宴会。从《岁华纪丽谱》等书的记载中可以看出,从正月初至冬至节,成都守臣在拜寺祈福、观花赏景、泛舟避暑、游山玩水之余,都要举办宴会,设宴地点主要集中在寺观祠庙及山水园林等游乐活动所在的风景名胜之地,尤其以大慈寺设宴次数最多。京镗就有《好事近·其二·同茶漕二使者登大慈寺楼,次前韵》《水调歌头·次卢漕韵呈茶漕二使》《定风波·其一·次杨茶使七夕韵》《满江红·其二·中秋邀茶漕二使者,不见月》等词,记录他不同时节在大慈寺宴饮的情形,在他笔下“锦官城里胜概,在在款经行”,大慈寺“杰阁耸层霄”,这里“药市家家帘幕,酒楼处处丝簧”。

  日日春风满范围,海棠又发去年枝。月笼火树更深后,露滴燕支晓起时。

  看不足,醉为期。宵征宁问角巾敧。一春好处无多子,不分西园掇取归。

  南宋著名理学家魏了翁《鹧鸪天·次韵史少弼致政赋李参政壁西园海棠》如此赞美官府在西园的一次宴会。宋代官府举办的宴会名目众多,历任成都守臣不仅带头游宴,而且还主动为民间游宴活动提供方便。春天成都官府开放西园,纵民游宴,持续时间长达一个月,“此最府庭游宴之盛”。陆游也是西园的常客,他留下了一首《相见欢·上西楼》:“满酌玉壶花露、送春归。”秋天有赏月宴,即每年八月十五日在西楼赏月宴饮,范成大就在西楼写下名句:“瑶池万顷昆仑近,玉垒千峰滴博收。”

  更有遨头宴,是成都官府组织的大型游宴活动,上至太守僚属,下至庶民百姓都一起参加。毛幵《水调歌头·其二·上元郡集》云:“艳神仙,轰鼓吹,引遨头。”遨头是一种称号,《岁华纪丽谱》说:“成都游赏之盛,甲于西蜀,盖地大物繁,而俗好娱乐。凡太守岁时宴集,骑从杂沓,车服鲜华,倡优鼓吹,出入拥导。四方奇技幻怪,百变序进于前,以从民乐,岁率有期,谓之故事。及期,则士女栉比,轻裘核服,扶老携幼,阐道嬉游。或以坐具列于广庭,以待观者,谓之遨床,而谓太守为遨头。”陆游《老学庵笔记》卷八:“四月十九日,成都谓之浣花,遨头宴於杜子美草堂沧浪亭,倾城皆出,锦绣夹道,自开岁宴游至是而止。”据《宋会要辑稿·刑法》记载:“臣僚上言,益州每年旧例,知州以下五次出游,并山寺排当,从民邀乐。”因去城稍远,“欲乞下本州,今后遇此筵,设更牙,常轮通判职官各一员在州照管,及提举监官专防守仓库”。并为此制定了一系列安全管理措施,可见地方官府对遨头宴的高度重视。此外,官府还要举办赏花宴、酬宾宴、避暑宴等。可以说,成都游宴活动在宋代达到了高潮。正因为宋代蜀地游宴的风行,促进了川莱的蓬勃发展,烹饪技艺相当出色,以成都菜为主的川菜已初具体系。

  食材极大丰富

  菜点制作精巧味美

  念此际、付与何人心事。纵有楚柂吴樯,知何时东逝。空怅望,鲙美菰香,秋风又起。——陆游《双头莲·呈范至能待制》

  华鬓星星,惊壮志成虚,此身如寄。萧条病骥。向暗里、消尽当年豪气。梦断故国山川,隔重重烟水。身万里。旧社凋零,青门俊游谁记。

  尽道锦里繁华,叹官闲昼永,柴荆添睡。清愁自醉。念此际、付与何人心事。纵有楚柂吴樯,知何时东逝。空怅望,鲙美菰香,秋风又起。

  陆游在这首《双头莲·呈范至能待制》词中提到的“鲙美菰香”,鲙,即鲈鱼,肉色白皙、肉质细腻,范成大赞此鱼“雪松酥腻千丝缕”,菰,是菰米,一种多年生草本植物,生在浅水里,嫩茎称“茭白”,可做蔬菜,果实称“菰米”“雕胡米”,可煮食。陆游认为四川的荠糁“芳甘妙绝伦”,成都有名的蒸鸡“美不数鱼蟹”,薏米饭“大如芡实白如玉,滑欲流匙香满屋”,回到故乡后仍念念不忘四川特有的“巢馒头”与名品“红绫饼”。

  成都平原沃野千里,江河纵横,物产丰富。东晋史学家常璩著《华阳国志》中的“巴志”言,四川东部“土植五谷,牲具六畜”,饮食原料鱼、盐、茶、蜜、山鸡、白雉皆成贡品,荔枝、制蒟酱的辛蒟,以及园圃中的芳蒻(魔芋原料)、冬葵、香橙、天椒已是地方特产。“蜀志”言,四川西部“地称天府”,“其山林泽渔,园囿瓜果,百谷蕃庑,四节代熟,靡不有焉”。唐代杜甫描述了蜀地“肥美知第一”的纺鱼、鲤鱼,赞美了岷江水系特产的肉肥、鳞细、刺少的丙穴鱼(雅鱼)和长江特产的黄鱼(鲟鱼)等。南宋诗人陆游赞颂“玉食峨眉栮,金齑丙穴鱼”。蜀中江流河谷里的江团、岩鲤、雅鱼等为鱼中佳品;山岳丘陵的银耳、竹荪是营养珍馐;雪山草场的牦牛、麻羊;悬崖上的石耳,田边地角的马齿苋、灰灰菜、枸地芽等都是川菜宴席和民间佐食的上乘烹饪原料。

  “北方苦寒今未已,雪底菠稜如铁甲。

  岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁。”

  苏轼在《春菜》中道出了蜀地一年四季佳蔬不断,蔬菜是四川人值得自豪的食材资源。四川蔬菜品种繁多,质地优良,且不限季节,即使在严寒的冬季,也仍然出产数十种新鲜细嫩的蔬菜。苏轼笔下的元修菜“润随甘泽化,暖作青泥融。始终不我负,力与粪壤同”,色、形、味美,种植和采摘过程的唯美动人,化作春泥滋养万物,寓意甘于奉献的人格,寄托着对故乡和友人巢元修的情谊。其《浣溪沙》“雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。”更是赞叹“人间有味是清欢。”

  宋朝人能吃到的蔬菜,种类已经相当多,与今日我们在市场上看到的蔬菜种类大体差不多:胡萝卜、芜菁、牛蒡、矮黄(娃娃菜)、菘菜(白菜)、芥菜、油菜、颇棱(菠菜)、莴苣、芹菜、茼蒿、荠菜、芫荽、苋菜、生菜、紫苏、葱、薤、韭、韭黄、大蒜、小蒜、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、葫、瓠、甜瓜、丝瓜、芋、山药、姜、菱、藕、苦薏、茭白、莼菜、紫菜、百合、竹笋、枸杞、合蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等等。

  此外,色香味俱准的蒸猪头、以素托荤的魔芋菜肴、象形的西川乳糖与狮子糖,都是富有特色或代表性制作精巧、味美的菜点。据《川菜烹饪事典》介绍:唐宋成都人食芋,最值得说的是将芋蒸熟或煮熟后,抿成芋泥,加入一些面粉混合后捏塑成人形芋郎君状,家家户户在正月十五那一天进行比赛,看谁家制作得巧妙。以芋泥和面来造型“芋郎君”,唐宋之时成都、洛阳最流行。唐代冯势写的《云仙杂记》就说“各家造芋郎君,食之宜男女”,家家爱做,男女喜食。赵必豫写的《齐天乐·簿厅壁灯》词中说,“茧贴争光,芋郎争巧,细说成都旧话”,表明成都家户人家为了争巧,芋郎是越造越精,越造越巧。

  宋祁著《益部方物略记》,第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的特产和部分烹饪技巧。宋祁说:“蜀芋多种,鸇芋为最美,俗号赤鸇头。芋形长而圆,但子不繁衍。又有蛮芋亦美,其形则圆,子繁衍,人多莳之。最下为禣果芋,禣,接也。言可接果,山中人多食之。惟野芋人不食。本草有六种:曰青芋、紫芋、白芋、真芋、莲禅芋、野芋。”所以宋祁赞美鸇芋说:“芋种不一,鹤芋则贵。民储于田,可用终岁。”

  炒锅来了

  成都的菜变得更香了

  新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余;东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥。珍讵敢杂常馔,桂炊薏米圆比珠。还吴此味那复有,日饭脱粟焚枯鱼。人生口腹何足道,往往坐役七尺躯。膻荤从今一扫除,夜煮白石笺阴符。

  ——陆游《蔬食戏书》

  陆游这首《蔬食戏书》写食材,也写选材和烹饪的方法。据《四川川菜志》和《川菜烹饪事典》记载,宋代,因为植物油的大量使用,加之移民带来的铁炒锅,炒菜的方式迅速在成都地区流行普及,此时,川菜在煮、蒸、烤、炖、腌、晒、炒上面已经定型。炒又称“小炒”“随炒”“软炒”,是川菜烹制中最有特点、运用最广的一种炒法。最能体现川菜烹制中小锅单炒,不过油,不换锅,现兑滋汁,急火短炒,一锅成菜的特殊风格。多用于已经过刀工处理成小形的动物原料为主烹制的菜肴。烹制时,原料码味,码类,旺火,先用热油炒散,再加配料,然后烹滋汁迅速翻拨簸锅收汁亮油至熟。按此法烹成的菜肴,有散籽亮油、统汁统味、鲜嫩爽滑的特点,如今天的肝腰合炒、鱼香肉丝。陆游赞美“新津韭黄天下无”,就是因为韭黄炒肉丝这道俏荤菜带给他的享受。唐宋时人们不仅讲究色、香、味、器、养,尤其还注重造型,特别是刀工精湛。“或化蔬丝熟,刀鸣脍缕飞”“鲜鲫银丝脍”“无声细下飞碎雪,有骨已剁嘴春葱”。

  除了烹调方法的定型,宋代成都川菜的味型也走向成熟。食茱萸与花椒、姜并列为自古崇尚的“三香”,很早就有种植。左思《蜀都赋》曾描述过蜀中“其圃则有蒟蒻茱萸……众献而储。”早在战国末,《吕氏春秋》已经记载了蜀地的姜驰名于中原。食茱萸的用法,宋祁《益部方物略记》言“蜀人每进羹臛以一二粒投之,少顷香满盂盏”。宋祁还说“作为膏尤良”,称赞“绿实若萸,味辛香苾。投粒羹臛,椒桂匹敌”,竟可以与花椒、桂子相匹敌。食茱萸还是做酒的味料。北宋赵抃《成都古今记》载:“蜀人每进酒,辄以艾子一粒投之,少顷香满盂盏。”

  川菜“尚滋味,好辛香”,但人们常常只记得好辛香。在宋代值得一说的是蜜的重用。蜜是古代川菜烹饪里常常使用的调料,从春秋到宋,蜜都广泛地作为菜肴烹调的重要作料掺合在菜肴里。左思《蜀都赋》:“蜜防郁毓被其阜”,盛赞蜀地漫山遍野都是采蜜的蜂箱,这就为古典川菜大量使用蜜调味提供了物质依据。北宋时,益州转运使薛田在《成都书事百韵》里对川饭的描述为:“受辛滋味饶姜蒜,剧馔盘餐足鲔鳣。”说白了,即是:大量姜蒜入齑臼(碓窝)捣烂,然后放进鱼肉里以助味。范成大任四川制置使、成都知府时,对巴蜀人的第一印象也是好辛香。其《巴蜀人好食生蒜,臭不可近。顷在峤南,其人好食槟榔,合蛎灰、扶留藤。一名蒌藤,食之辄昏然,已而醒快。三物合和,唾如脓血,可厌。今来蜀道,又为食蒜者所薰。戏题》云:“旅食谙殊俗,堆盘骇异闻。南餐灰荐蛎,巴馔菜先荤。幸脱萎藤醉,还遭胡蒜熏。丝蓴乡味好,归梦水连云。”南餐、巴馔,这里就是南食、川饭的文学说法。在范成大看来,四川人和岭南(包括广西)人一样,也嗜吃辛辣食物,想想还是家乡苏州蓴菜的味道最好,关键是吃后呼气不臭、唾液也干净。

  成都的茶和酒

  陆游都非常喜欢

  细酌成都千岁酒,闲看嶰谷一阳春。归听云母隔屏声。

  ——李刘《浣溪沙·庆董内机》

  濯锦江边玉树明。碧油幢里彩衣荣。当年此日下长庚。

  细酌成都千岁酒,闲看嶰谷一阳春。归听云母隔屏声。

  南宋后期著名词人李刘的这首《浣溪沙·庆董内机》,写于他在董居谊出任四川制置使为属僚时,成都千岁酒可能是当时名酒,他跟随董居谊乘坐大臣专用的青绿色油布车帷的豪车,来到锦江边上踏春,二人细酌慢聊,享受大好春光。成都酒多,酒家多,酒客多,但更重要的是酒的质量大有提高,成都路转运副使吕陶说:“自古成都称美酒,细倾聊以度良辰。”南宋汉州绵竹(今四川绵竹市)人,教育家张栻:“尽说成都酒,休为楚泽吟。相逢须痛饮,岁月易侵寻。”范成大在他的《竹枝歌九首》中说:“云安酒浓曲米贱,家家扶得醉人归。”同时,宋代的川酒已有了纯净透明的蒸馏酒,陆游在蜀写有:“水精盏映碧琳腴,月下冷冷看似无。”

  在宋代,能够毫无愧色堪称酒仙的是陆游。他在川9年里所创作的诗词,几乎每一篇都散发着酒香。抬头望月,他埋怨“不照先生社酒中”;低头看花,他低吟“好花如故人,一笑杯自空”;豪兴大发时,他“如巨野受黄河倾”;情绪低沉时,他“光阴全付绿尊中”。他也常出没于成都的歌楼舞馆,过着放荡不羁的名士生活,在《楼上醉书》中说:“益州官楼酒如海,我来解旗论日买。酒酣博篓为欢娱,信手枭卢喝成彩。”玩得好痛快!也邀约一批同伙,包下公家在西园开设的一座酒楼,痛饮赌博,吟诗狂书,因此遭到言官攻击,指责他“燕饮颓放”,不理政事。最后被罢官。他却从中取出“放”字,自号放翁,这就是陆放翁的由来。蜀地美酒使这位怀才不遇的“亘古男儿”获得了多少温馨甘美的慰藉!

  宋代成都除了有千岁酒,还有鹅黄酒、玻璃春、葡萄醅、郫筒酒、屠苏酒、桑葚酒和蜜酒。苏轼不仅喜欢饮酒,还擅长自己酿酒,他在《蜜酒歌》前的小序中写道:“西蜀道人杨世昌,善作蜜酒,绝醇醉,余既得其方,作此歌以遗之。”宋人祝穆在《方舆胜览·汉州》中有“鹅黄乃汉州名酒,蜀中无能及者”。宋代绵竹正在汉州政区之内。可以肯定,这种“蜀中无能及者”的“鹅黄”与“蜜酒”应是一类,很可能是一酒异称。陆游也有“叹息风流今未泯,两川名温避鹅黄”和“新酥鹅儿黄,珍橘金弹香”的诗句,可知这种名酒是久负盛名的。

  “说盟说誓,说情说意,动便春愁满纸。多应念得脱空经,是那个先生教底?

  不茶不饭,不言不语,一味供他憔悴。相思已是不曾闲,又那得功夫咒你。”

  这是宋代一个蜀伎写的词《鹊桥仙》,告诉我们茶这种饮料在宋代成都已经普及。宋朝时期,由于生产力和科学技术发展很快,茶叶生产有了更大的发展,并且已形成了一种商品生产,无论是业主或佃种茶园,大多数是雇工经营。当时巴蜀共有20州均产茶,而成都府路的产量居全国之首,川西平原四周的山区,茶园遍布,人民多以种茶为生。正如吕陶在其奏疏中说:“茶园户人多者,年可以出产三五万斤,少者一二百斤。”可见宋代川西茶叶生产相当发达,对农民生活和农村经济,有着很重要的作用。宋词中有关茶的词共有264首,其中苏轼、京镗、范成大、陆游、魏了翁、黄庭坚、李刘、王之道、王之望等都有大量的诗词描写蜀茶。

  南宋时,准河以北及陕西大部地区被金兵侵占,巴蜀成了战马来源的惟一地区,而买马所需的物资和经费,主要仰赖于巴蜀的茶叶和茶利收入。当时四川设立“都大提举茶马司”,还专门制定了“茶马法”。雅安、名山一带的茶最为少数民族所喜爱,所以规定专用于博马,不得他用。黄庭坚说:“蜀茶总入诸蕃市,胡马常从万里来。”“无因光禄赐官酒,且学潞公灌蜀茶。”品茶已成为官府“以茶博马”和“以茶治为”的工具。故巴蜀的茶叶专卖对保证宋代边防军的战马需要,促进西南民族地区的安定团结和物质交流,起了很重要的作用。京镗和魏了翁都写不少与茶漕使者、官员在成都的应酬词。成都的茶,陆游也很是喜爱,在《九日试雾中僧所赠茶》中写道:“今日蜀州生白发,瓦炉独试雾中茶。”

  川菜出川

  满足全中国人的胃

  隋唐两宋时期是中国文化的繁荣期,饮食文化空前繁荣,川菜得到蓬勃发展。这时,成都经济相当发达,有“扬(扬州)一益(成都)二”之称。烹饪物质基础十分丰厚,人员流动较为频繁,而这些人员在流动过程中,自觉或不自觉地使川菜与其他地方菜相互融合吸收,并有所创新,极大地促进了川莱的发展。以文人学士而言,唐有李白出川、杜甫入川,宋有三苏父子出川、陆游等人入川。他们通过诗词文章对成都饮食习俗、川莱做了大量生动的描述和赞美,使川菜随其词文的传播而广为人知。

  两宋成都饮食的重大成就,就在于其烹饪技术开始被传到川外,让在外的川人和外地人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食,这是成都川菜第一次成为一个独立的烹调体系的开始。孟元老《东京梦华录》卷四《食店》记载了北宋汴梁(今开封)“有川莱馆,则有插肉面、大澳面、大小沫肉”;在吴自牧的《梦梁录》卷十六《面食店》中载有南宋杭州川饭的若干食品名称:有面有菜,其中不少与今日的川菜菜名一样,如:“盐酒腰子”“鸡丝面”“三鲜面”“三鲜棋子”“臊子”等。另外汴京的珍奇异味中,还包括了来自成都的“西川乳糖”“狮子糖”。狮子糖也是乳糖,所以宋人又叫它“乳糖师子”“乳糖狮儿”,因狮子别号狻猊,宋人又叫它“猊糖”。制作狮子糖,非常讲究时节。北宋诗人孔平仲在其笔记《谈苑》中特别指出:“川中乳糖师子,冬至前造者,色白不坏,冬至后者,易败多蛀。”

  熙宁中上元,宣仁太后御楼观灯,召外族悉集楼上。神宗皇帝数遣黄门禀曰:“外家有合推恩,乞疏示姓名,即降处分。”宣仁答云:“此自有所处,不烦圣虑。”明日上问何以处之,宣仁答曰:“大者各与绢两匹,小儿各与乳糖狮子两个。”时内外咸叹仰后德为不可及也。这是南宋道教学者曾慥记入《高斋漫录》的故事。狮子糖不但成功打入了北宋的首都市场,而且还跻身为皇室的赏赐品。

  像今天一样,川菜馆不光开在大中城市,宋代川菜的“苍蝇馆子”也随处可寻。陆游有“三更投小市,买酒慰羁旅”“牛饮桥头小市东,店门系马一樽同”“陌上歌呼簪稻穗,桥边灯火买官醅”“草市沽寒酒”“饥从野店烹葵饭”“小市疏灯有酒垆”等诗句,都是描写草市和小市的饮食业。此类饮食店自然不能与大城市的高级食店酒肆相比,陆游的另一首诗叙述他投宿四川一个十八里草市的情形:“月黑叩店门,灯青坐床箦。饭粗杂沙土,菜瘦等草棘。泰然均一饱,未觉异玉食。”宋时官办的驿站也往往安排过往官员士人的饮食,陆游在弥牟镇驿舍便说:“邮亭草草置盘盂,买果煎蔬便有馀。”

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