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舌尖上圆润的跳跃——烧白

2019年05月13日 09:59 来源:魅力成都网 作者:王莎莎 冉杰

  在重庆、四川,有这样一道美食,其肥而不腻,入口即化,软糯咸香,是川蜀人家不得不品的佳肴,那就是烧白。

  川菜中有名的三蒸九扣,其中一道便是烧白,这道菜老少皆宜,逢年过节总少不了它的影子,不少游客慕名而来,为的就是一尝它的风味。

图片来源于网络

  烧白是一道耗时耗料的绝等菜。烧白的制作方法是先在锅中放入适量的水,放入料酒、花椒、葱结烧开,将整块的五花肉放入水中,煮 15分钟左右,肉五成熟时捞起沥干水分,并在肉皮上抹上酱油。然后在炒锅内放入少量的油,将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起(肉皮要煎得棕红微微起泡),随后将肉切成片状,将剩余的红酱油、料酒、糖和 1 汤匙的油混合成料汁,再将切好的肉片在料汁中浸一下,肉皮朝下整齐地码在一个扣碗。在将盐菜铺在肉片上面,压实,将铺好的肉片放入蒸锅内蒸 40-60分钟,吃的时候用一个大盘扣在扣碗上,翻转过来,将碗移走即可。

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  烧白不仅制作过程工序复杂、耗时耗料,就是它的选材也是十分讲究的。做烧白需要选择夹精夹肥的五花肉。现在的人大都以瘦为美,很多人怕吃猪肉变胖,尤其是五花肉。它含有优质蛋白质和必需的脂肪酸,但是不用担心,吃烧白是不会变胖的。因为猪肉里面的脂肪酸经过长时间的蒸,饱和脂肪酸的含量减少了,但是营养价值还在,能改善缺铁引起的贫血症状,保持皮肤,骨骼,牙齿和毛发健康生长,还能滋阴养肾。还要注意火候的大小、蒸烧白的时间……蒸烧白需要土家扣碗,这样蒸出来的烧白才地道,因此烧白又叫“扣肉”。烧白常选用的底菜是盐菜,盐菜吸油,又易下饭,五花肉带着盐菜的清香,恰到好处。当一碗色泽诱人,滑溜醇香的烧白摆在面前你是否垂涎欲滴呢?

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  在农村,记忆里阳光下的坝坝宴,都会做上烧白,沁人心脾,芳香四溢。“秀色可怜刀切肉,清香不断鼎烹龙。”所谓脸皮厚,吃得够,没当这道菜一上,总会有人说一句:“你们不吃我先吃”!夹一片烧白放在嘴里,慢慢咀嚼,嘴角蹦出油汁,让人口水直流。不油不腻,越吃越上瘾。

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